Eine kleine Geschichte des Brotbackens

Vor ein paar Jahren, kurz nach der letzten Eiszeit kam eine junge Dame, während ihr Göttergatte frischem Wildbret hinterherjagte, auf die Idee einige Süßgräser im heimischen Blumenbeet neu zu arrangieren. Das Ergebnis dieses Pflanzversuchs wird heute von den Forschenden mit der „Neolithischen Revolution“ betitelt. Die Wissenschaft hat seit jeher einen Hang zum Drama.

Jedenfalls blieb der Gemahl länger außerhäusig (auch hier zeichneten sich spätere Verhaltensmuster bereits deutlich ab) und die gute Frau beschloss den Brei, den sie aus den gemahlenen Getreidekörnern zubereitet hatte, auf einem heißen Stein zu erhitzen. So hatte der Ernährer der Familie was zu beißen, wenn er sich gemüßigt fühlte, endlich wieder heimzukehren. Das erste Brot war geboren!

 

Um eine Zeit war die Idylle im Zweistromland nicht mehr so idyllisch und man zog fort. Unter anderem an ein murmelndes Flüsschen im Norden Afrikas. Dort sorgte der Fladen, den man immer noch auf einem Stein zu erhitzten pflegte, dafür, seltsame hohe Gebäude zu errichten. Der Bau dieser mehrstöckigen Wohngebäude für nur eine Person waren nur möglich, weil die Bauarbeiter dieses schönen Landes ausreichend mit knusprigen Fladenbroten verköstigt wurden.

Bei der Errichtung eines späteren Wohnblocks für einen gewissen Herrn Cheops war den verdingten Maurern das gereichte Brot mittlerweile zu trocken und Unmut machte sich breit. Der erste Streik der Menschheitsgeschichte. Aber die Bäcker des Bauherrn wussten Rat. Fortan reicherte man das Brot mit einem Vorteig an. Dieser Teig war leicht säuerlich und warf Bläschen. Das Ergebnis war ein luftiges Backwerk, welches dazu noch viel bekömmlicher daherkam. Die Gewerkschaften gaben klein bei und die Arbeit wurde wieder aufgenommen.

 

Einige Jahrhunderte später, man hatte die Hochbauweise aufgegeben und verscharrte die Könige mittlerweile in mehr oder minder schlichten Erdgräbern, setzten die findigen Bäcker auch noch einen einfachen Tontopf auf die heiße Steinplatte, auf der man bislang die lockeren Fladen gebacken hatte. So konnte das Backwerk noch höher ziehen und sah schon ein wenig so aus, wie das Brot, welches wir heute so sehr mögen.     

 

Diese Art des Brotbackens wurde, wieder einige Jahre später, von einem aufstrebenden Stadtstaat übernommen, der sie gleich an seine tapferen Soldaten weiterreichte. Das panis militaris trieb die Legionäre dazu das Imperium Romanum über den gesamten Mittelmeerraum auszudehnen. Bis hin zu einem kleinen Land, welches von den Usurpatoren Provinz Judäa geheißen wurde. Dort griff an einem denkwürdigen Abend ein jüdischer Rabbi zu einem ungesäuerten Brot und verteilte es an seine Jünger …!

 

Dieser knappe Geschichtsabriss soll ihnen zeigen unser Brot ist nicht nur vollgestopft mit geschichtlichen Anekdoten, sondern ein echtes, wenn nicht sogar DAS Kulturgut unserer abendländischen Zivilisation.

 

Wenn Sie den mir bis hierher folgen konnten, werden Sie vielleicht festgestellt haben, dass von Mineraldünger, Unkrautvernichtungsmitteln oder Schädlingsbekämpfungsmitteln wenig, bis gar keine Rede war.

Nun will ich dem konventionellen Landbau nicht gegen das Wort reden. Er hatte seine Berechtigung und hat über Generationen uns alle ernährt. Aber wie bei der Geschichte des Zauberlehrlings, hat sich die Angelegenheit verselbstständigt und es fällt uns schwer davon zu lassen.

 

Ich für meinen Teil habe beschlossen, mich dem wunderbaren Bereich der Bio-Bäckerei zuzuwenden. Denn wenn ich mich schon der Lust hingebe mein eigenes Brot, in meiner eigenen Küche zu backen, dann soll es bitte schön auch den allerbesten Zutaten sein. Und die bieten mir eben nur Bio-Produkte. Die Mehle sind zwar etwas teurer, aber sie bekommen auch etwas für ihr Geld. Sowohl die Qualität einer guten Bio-Mühle ist besonders und dazu bekommen sie auch noch mal was exotisches wie zum Beispiel Bio Champagner-Roggen. Oder den alten, fast vergessenen Weizensorten. Probieren sie es aus, es lohnt sich!

 

Doch nun zur Praxis.

 

Sollten Sie bereits das ein oder andere Brot daheim gebacken haben, dann sind Ihnen die Grundzüge der heimischen Bäckerei bereits bekannt. Für diejenigen unter uns, die hier und heute die ersten Gehversuche im Küchenbacken unternehmen, sollen hier einige Hinweise gegeben werden.

 

Beginnen wir mit den Utensilien.

 

Natürlich benötigen Sie einen Backofen. Wobei die Art, Gas, Umluft und so weiter, keine große Rolle spielt, heiß sollte er werden.

 

Hier eine Liste für weitere Hilfsmittel:

 

• 1 große Plastikschüssel für den Teig
• Mehrere kleine in verschiedenen Größen. Am besten verschließbar.
• 1 Teigschaber aus Plastik
• 1 Schüssel oder Topf aus Edelstahl
• 1 Kernthermometer (anfangs reicht so ein Bratenthermometer völlig)
• 1 Kastenbackform & zwingend …
• 1 Digitalwaage mit Grammeinteilung

 

Später einmal:

 

• Eine Küchenmaschine vielleicht mit einem ordentlichen Knethaken
• Ein Backstein. Ein Backstein macht echt Freude und wenn es mit dem Brotbacken nix werden sollte, reicht’s immer noch für Pizza.

 

Was Sie sonst noch benötigen, sind die Zutaten.

 

Wie bereits erwähnt, sollten Sie es an wirklich guten Zutaten nicht scheitern lassen, wenn Sie sich der sinnlichen Freude hingeben, ihr eigenes Brot zu backen. Mein Sohn pflegt zu sagen: „Wer billig kauft, kauft zweimal“. Und ich muss sagen er hat Recht!

Wenn Sie wirklich wissen wollen, was sich später in ihrer frisch abgeschnittenen Scheibe befindet, bleibt ihnen im Grunde nur auf Bio zu setzen, da können Sie den Erzeuger direkt fragen, was Sie über ihren Rohstoff Nummer 1 wissen wollen. Ich selbst beziehe mein Mehl von der Bio-Mühle Eiling in Warstein.

 

Ein kleines Mehlbrevier

 

Die Vielfalt der Mehlsorten ist mannigfaltig und die Tüten bunt und verwirrend. Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl. Vollkorn, 550, 630 oder 405 liest man da. Und wenn Sie dann einen Blick um die Ecke riskieren, finden Sie in den Spezialregalen Roggen Ganzkorn, Emmer, Einkorn oder gepoppte Hirse.

Verwirrt?

Keine Sorge, ich helfe!

Es gibt lediglich zwei Brotgetreidesorten Roggen und Weizen. Nur daraus können Sie Teige kneten, die später auch das Gas halten, wenn sie aufgehen. Und das liegt, etwas vereinfacht gesagt, am Eiweißkomplex in den beiden Mehlsorten, dem „Kleber“. Also benötigen wir für ein lockeres Brot immer überwiegend Roggenmehl (1150 oder Vollkornmehl) oder Weizen.

Wobei es beim Weizenmehl ein wenig knifflig wird. Die Weizenmehlfamilie ist ziemlich umfangreich und wie im richtigen Leben gibt es auch einige schwarze Schafe. Aber lassen Sie uns es einfach halten. Zum Backen von Brot eignet sich am besten Weizenmehl der Type 550 oder 1050.

Mit diesen Mehlen können Sie die Teigruhezeiten einhalten, die ich in den Rezepten empfehle, ohne dass alles wieder zusammenfällt.

Dann können Sie noch Vollkornmehl einer (Bio) Mühle ihres Vertrauens für Ihre Brotteige verwenden, aber dann wird’s dünn. Mehl mit der Type 405 geht leider gar nicht, da wurde in der Mühle der Eiweißkomplex weggeschabt. Das ist prima für Kekse oder Sandkuchen. Aber nicht für Hefeteige und ganz bestimmt nicht, wenn das Kilo unter einem Euro kostet.

Außerdem gibt es noch Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen, sowie Dinkel. All das sind Weizensorten, die Vettern unseres hochgezüchteten Eliteweizens sind. All diese Getreide sind Diven und möchten entsprechend behandelt werden. Und wie bei den berühmten Damen und Herren der Musik- oder Filmindustrie, haben sie auch einiges zu bieten. Herrlich nussiger Geschmack und hohe Mineralwerte. Gerne mit Vorteig, Brüh- oder Kochstück. Aber das erkläre ich Ihnen in den jeweiligen Rezepten.

 

Aber jetzt legen Sie los.

Und Sie wiegen alles haargenau ab! In manch alten Rezeptbüchern finden Sie so lustige Mengenabgaben wie „Tassen“ voll Mehl oder Zucker oder „gestrichene Teelöffel“ mit Salz oder Backpulver. Jetzt mal im Ernst, wer denkt sich so etwas aus?

Wenn ich in den Schrank meiner überaus charmanten Gemahlin schaue, finde ich drei verschiedene Tassengrößen. Und wenn von Teelöffeln die Rede ist, meinen wir im Grunde Kaffeelöffel. Teelöffel sind ein wenig kleiner. Sie sehen bei diesen Mengenangaben könnte es knifflig werden.

Wir nehmen ab sofort unsere Grammgenaue Waage und folgen bitte den Rezeptanweisungen. Zu Beginn kneten Sie mit dem, was Sie daheim haben. Also eben von Hand. Bei Körnerbroten oder Vollkornbroten ist das kein Problem. Je weiter Sie sich in den Weizenbereich vorwagen wird es wichtig ein Klebergerüst herzustellen. Dazu müssen Sie kräftig, wirklich kräftig kneten, und anschließend tüchtig „dehnen und falten“. Und zwar so lange, bis der Teig ordentlich dehnfähig wird. Das ist zwar sehr anstrengend, macht aber Spaß und es lohnt sich.

 

Vielleicht fragen Sie sich noch, ob es sich lohnt den heimischen Ofen zu entfachen und ich darf ihnen zurufen: „Jawohl!“

Abgesehen von den sinnlichen Genüssen, die ihnen das Brotbacken liefern wird, ist es auch ein echter wirtschaftlicher Gewinn. Vielleicht haben Sie einen Lieblingsbäcker, der ihr Lieblingsbrot zu backen versteht. Wunderbar besuchen Sie ihn bitte weiter und bleiben Sie sein Kunde. Er braucht Sie. Allerdings haben die Brotpreise in den letzten Jahren tüchtig angezogen und das aus gutem Grund. Löhne, Material, Mieten und so weiter und so fort. Das Bäckerdasein ist ein hartes Brot und der Preis durchaus gerechtfertigt. Aber, wenn Sie nun ab und an ihr Brot daheim backen kommen Sie deutlich günstiger davon. Denn ihre Arbeitszeit müssen Sie nicht berechnen. Dafür haben Sie Lustgewinn und den auch noch kostenfrei. Einen Ofen brauchen Sie auch nicht kaufen, der steht da meist und hat bisher nur Pizza erwärmt. Nur beim Material sparen Sie nicht. Da ist das Beste gerade gut genug.

 

Irgendwann jedenfalls ist Ihr Brot dann reif und Sie geben es auf ein Blech in den heißen Ofen. Sie schauen dem Gebäck beim Garen zu und ziehen Ihr Brot aus der „Schruft“.

Dann liegt es vor Ihnen, ihr selbstgebackenes Brot. Es duftet vorzüglich, ist wunderbar heiß und manchmal knuspert es sogar ein bisschen. Und mit einem Male fühlen Sie sich verbunden mit all denen, die dieses Erlebnis vor Ihnen hatten. Der Frau, die vor vielen tausend Jahren die ersten Süßgräser zu einem Fladen gebacken hat. Der ägyptische Bäcker, der auf der Baustelle der Cheopspyramide die Brote für die tausend Arbeiter aus dem Gewölbeofen zog, oder der Hausherr im fernen Jerusalem, der seinem besonderen Gast eine Freude machen wollte …, mit all diesen stolzen Menschen dürfen Sie sich fortan vereint fühlen.

 

Dann geht es Ihnen, wie meiner holden Gemahlin. Auch nach all den Jahren, mit unzähligen Backeinsätzen, etlichen Küchenkatastrophen und gelegentlichen Kernsanierungen, weiß sie ein gutes Brot immer noch zu schätzen.

 

Die Beste!