Hamburger Bürgermeisterkruste - Rezept zu "Rühreier von gestern"

Rohstoff Menge Verarbeitung Wichtig
Sauerteig      
Roggenvollkornmehl   0,200 kg    
Wasser warm   0,200 l    
Ansatz   0,030 kg Mischen und warm stellen. Teigtemperatur 27° C. Warm stellen, bei mind. 27° C. Stehzeit 16 – 20 Stunden.
Poolish      
Weizenmehl Type 550   0,200 kg    
Wasser kalt   0,200 l    
Hefe   0,004 kg Mischen, bis der Teig glatt ist. Eine Stunde stehen lassen und dann kühl stellen. Stehzeit etwa 16 Stunden.  
Teigbereitung      
Sauerteig   0,400 kg    
Poolish   0,404 kg    
Roggenmehl Type 1150   0,200 kg    
Wasser   0,050 l    
Hefe   0,006 kg    
Salz   0,013 kg Gründlich mischen und zum Schluss kräftig kneten.  
    Teigruhe 45 – 60 Minuten. Dann gründlich rundwirken und in ein gestaubtes Körbchen legen.  
    Gut reifen lassen, mit Mehl absieben und ein „H“ einschneiden.  
    In einen vorgeheizten Ofen geben und etwa 45 Minuten knusprig ausbacken. 270° C Umluft. Nach 10 Minuten auf 240° C absenken. Kerntemperatur 92° C.