Rüblibrot - Rezept zu "Der Rüblischwur" / Meine Rezepte

Rüblibrot - Rezept zu "Der Rüblischwur"

Rohstoff	Menge	Verarbeitung	Wichtig
Kochstück
Rotkornweizen	0,050 kg
Wasser	0,150 l	Zum Kochen bringen, bis das Wasser beinahe verkocht ist.
Quellstück
Sonnenblumenkerne	0,030 kg
Leinsamen	0,020 kg	Körner rösten	Nicht zu dunkel, da sie sonst bitter schmecken.
Wasser	0,050 l	Mit dem Wasser überbrühen.
Sauerteig
Dinkelmehl Vollkorn	0,100 kg
Wasser warm	0,100 l		30° C
Ansatz	0,030 kg	Mischen und warm stellen.	Bei 30° C warm stellen. Stehzeit 12 – 16 Stunden.
Teigbereitung
Kochstück	0,160 kg		Abwiegen, um den Restwassergehalt zu bestimmen.
Quellstück	0,090 kg		Abwiegen, um den Restwassergehalt zu bestimmen.
Sauerteig	0,200 kg		Der Ansatz wird nicht mitgerechnet.
Möhren geraspelt	0,100 kg
Weizenmehl Type 550	0,200 kg
Roggenmehl Type 1150	0,100 kg
Hefe	0,003 kg
Wasser	0,100 l	Mischen	Wasserzugabe ist abhängig von den Vorstufen.
Salz	0,010 kg	Zum Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten.
Brotteig	0,963 kg	Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und ruhen lassen.
		Den Teig 1–2-mal aufziehen (strech and fold). Bis er genug Stabilität hat.
		Aufarbeiten und in einen Gärkorb legen.
		Ofen auf 250° C vorheizen, Brot hineingeben.	Temperatur auf 230° C absenken und knusprig ausbacken. Backzeit ca. 45 Minuten.