Heimatkruste - Rezept zu "Der Reiseverweigerer" / Meine Rezepte

Heimatkruste - Rezept zu "Der Reiseverweigerer"

Rohstoff	Menge	Verarbeitung	Wichtig
Sauerteig
Roggenmehl Type 1150	0,200 kg
Wasser	0,190 l		28° C
Ansatz	0,050 kg	Mischen und warm stellen.	27 – 29° C, Stehzeit ca. 16 Stunden
Teigbereitung
Weizenmehl Type 550	0,300 kg
Wasser	0,210 l		10° C
Hefe	0,030 kg	Mischen und dann gründlich auskneten. So, dass ein Klebergerüst entstehen kann.
		Ca. 20 Minuten stehen lassen.
Sauerteig	0,440 kg
Roggenmehl Type 1150	0,300 kg
Wasser	0,160 l		15° C
Hefe	0,016 kg
Salz	0,016 kg	Zugeben, mischen und schonend auskneten.	Teigtemperatur 25° C
		30 – 40 Minuten ruhen lassen.
		Rundwirken und mit dem Schluss nach unten reifen lassen.
		Ofen auf 250° C Umluft vorheizen.
		Das Brot wenden und zügig in den Ofen geben. Eventuell mit Wasser absprühen.
		Nach 15 Minuten auf 235° C absenken. Nach weiteren 20 Minuten die Ofentür leicht öffnen, damit der Dampf abziehen kann.	Backzeit ca. 50 – 55 Minuten. Kerntemperatur 93° C.
Kleiner Tipp I:		Geben Sie doch ein wenig Kümmel dazu.
Kleiner Tipp II:		Oder Sie versuchen es mit Brotgewürz. Natürlich selbstgemischt: Kümmel gemahlen Kardamom Samen Senfmehl Fenchel & Anis